碳酸鈣在食品行業(yè)的應用

2024-04-30 09:31:08

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食品營養(yǎng)補充劑

碳酸鈣作為營養(yǎng)補充劑，在鈣營養(yǎng)強化保健食品、面制品、谷物早餐、餅干、乳制品、軟膠囊、飲料等眾多產(chǎn)品中廣泛應用。

碳酸鈣用于面制品，可以起到鈣強化的作用，產(chǎn)品多為400-800目粉體；碳酸鈣在面粉中還可以起到增白、蓬松的作用，改善面粉外觀。碳酸鈣作為面包改良劑，可增加鈣含量、減少丙烯酰胺和粉末燒結(jié)，改進面包、玉米餅和蛋糕等烘焙產(chǎn)品的配方。

碳酸鈣用于乳制品和飲料可以提高鈣含量。歐米亞研發(fā)出一款高純度天然碳酸鈣，憑借特殊顆粒尺寸和表面特性可減緩沉淀且易于重新分散。日本研發(fā)出一款比表面積為30m2/g的納米碳酸鈣，可以提高乳飲料的鈣含量，有效抑制沉淀。

復合膨松劑

膨松劑主要用于面包、蛋糕、餅干、發(fā)面食品及膨化零食等。配制復合膨松劑時加入適量碳酸鈣，可以起到增白和膨松的作用。碳酸鈣在面包烘培過程中和干酵母、酶等混合使用，可促進面包面團早期發(fā)酵，鈣離子會影響酵母發(fā)酵和面筋結(jié)構(gòu)，從而提高成品面包的質(zhì)量，延長保質(zhì)期。

研究人員探究了碳酸鈣對復合膨松劑膨松效果的影響，研究結(jié)果表明，在復合膨松劑中碳酸鈣添加量為3%時，產(chǎn)品膨松度略有改變，食品硬度下降，口感變酥。黃曉燕等研究了不同添加量的藜麥粉、膨松劑（碳酸鈣）以及不同胚料濕度和烘烤溫度對藜麥擠壓膨化脆片咀嚼性、硬度、脆性、色澤和感官評分的影響。結(jié)果表明，膨化食品脆性與碳酸鈣添加量呈正相關(guān)，添加量0.2%時產(chǎn)品脆性和感官上佳。當碳酸鈣添加不足時，食品品質(zhì)偏硬，不酥脆，當添加量過高時，食品膨化過度導致組織疏松，影響產(chǎn)品形態(tài)。