近年來(lái)，隨著人們對(duì)食品安全和健康的需求逐漸增加，食品加工工業(yè)的發(fā)展也更加注重對(duì)食品品質(zhì)的保障。食品級(jí)碳酸鈣作為一種環(huán)境友好型食品添加劑，具有良好的食品加工性能和增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量的作用，逐漸在肉制品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。下面我們就來(lái)詳細(xì)的了解一下食品級(jí)碳酸鈣在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用。

一、 碳酸鈣在肉制品中的作用

作為一種豐富的食源，肉類(lèi)含有人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，然而在加工過(guò)程中，有些質(zhì)量變差的肉類(lèi)征兆會(huì)因沒(méi)有足夠的支撐而表露出來(lái)，而不利于制品品質(zhì)的改善。碳酸鈣在肉制品中的應(yīng)用主要通過(guò)以下三個(gè)方面來(lái)實(shí)現(xiàn):

1. 增強(qiáng)肉類(lèi)水含量

碳酸鈣在肉制品中能夠?qū)⒅破分械乃止潭ㄗ?，防止其流失。水分?duì)于肉制品的品質(zhì)具有很大的影響，此時(shí)需要加入一些添加劑以幫助留住水分，與此同時(shí)碳酸鈣還能提高肉類(lèi)電子煮熟的滲透性，同時(shí)提高肉類(lèi)的緩沖容量和保水能力，使制品在質(zhì)地和口感上更加鮮美。

2. 增進(jìn)肉制品的質(zhì)地和口感

由于肉類(lèi)中的鹽分會(huì)讓肉的水分逐漸流失，使得肉類(lèi)失去原有的新鮮感和彈性。而碳酸鈣則能夠較好地將肉類(lèi)的彈性保持，避免肉類(lèi)質(zhì)地變硬或軟塌，使得肉類(lèi)制品口感更加細(xì)膩。

3. 促進(jìn)肉類(lèi)蛋白的降解和析出

肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)是肉的基礎(chǔ)，其自身的質(zhì)量對(duì)于肉制品品質(zhì)有很大的影響，若其質(zhì)量較低，則會(huì)導(dǎo)致的肉類(lèi)制品口感異常。而碳酸鈣則能夠和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子間的空隙變小，降低膠原蛋白的溶解溫度，促進(jìn)肉類(lèi)蛋白的降解和析出，進(jìn)而改善肉類(lèi)作品的口感。

二、 碳酸鈣在肉制品中的應(yīng)用

1. 火腿

碳酸鈣在火腿的生產(chǎn)過(guò)程中可以減少水分流失，對(duì)于保持火腿的質(zhì)量和色澤非常重要。而且火腿中添加碳酸鈣能夠促進(jìn)肉類(lèi)蛋白的水解，協(xié)助肉制品中的蛋白質(zhì)與其他成分做出化學(xué)反應(yīng)，增加肉制品的香味和口感，從而使火腿的質(zhì)量更加優(yōu)異。

2. 香腸

碳酸鈣在香腸中的應(yīng)用主要起到了保水作用，可以減少因水分流失導(dǎo)致的質(zhì)量下降。同時(shí)，其還可以改善香腸的口感和質(zhì)地，增強(qiáng)食欲。

3. 肉丸

碳酸鈣在肉丸中的應(yīng)用主要通過(guò)吸水保水的作用來(lái)增加肉丸的水含量，避免肉丸的硬化，從而使之具有更好的口感。

三、 總結(jié)

食品級(jí)碳酸鈣作為一種環(huán)境友好型食品添加劑，其在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用主要通過(guò)增強(qiáng)肉類(lèi)制品的水含量，改善肉類(lèi)質(zhì)地和口感，促進(jìn)肉類(lèi)蛋白的降解和析出等方面來(lái)實(shí)現(xiàn)，能夠提高制品的質(zhì)量和口感。目前，國(guó)內(nèi)肉制品工業(yè)對(duì)于碳酸鈣的應(yīng)用還需要進(jìn)一步加強(qiáng)，但是隨著人們對(duì)食品安全和健康的需求的增加，食品級(jí)碳酸鈣在肉類(lèi)制品工業(yè)中的應(yīng)用前景十分廣闊。